1. El agave es silvestre y/o se cultiva, esto va a depender del tipo de Agave; se debe dejar crecer de 7 a 9 años para que alcance la madurez requerida, para después ser cortado manualmente en donde se le retiran las hojas o pencas para dejar únicamente la “piña” las cuales son transportadas al palenque, fábrica o vinatería.
2. Posteriormente se procede a la cocción de las piñas, la cual se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Primero se coloca la leña en el fondo del hoyo, una vez que la leña se ha encendido en su totalidad se cubre con piedra (principalmente de río) para lograr que el calor se concentre en las piedras, posteriormente se agregan las piñas, las cuales se acomodan hasta rebasar el nivel del suelo y después es cubierto con pencas para sellar la cocción, finalmente se cubre con tierra y se deja cocer por 72 hrs. aproximadamente. Los materiales utilizados son leña, piedras, bagazo y tierra.
3. La molienda o trituración se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Éste se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg de peso unida a un eje y que es tirada por un animal, sin embargo existen algunos productores que lo hacen con mazos improvisados hechos de madera, con los que golpean las piñas cocidas hasta romperlas por completo.
4. La fermentación se lleva a cabo en tinas de madera en las principales regiones de Oaxaca, sin embargo algunos productores utilizan tinas plásticas con de grado alimenticio. Una vez que se pone el mosto en los recipientes se deja fermentar durante un tiempo aproximado de dos a tres días, tomando en consideración la temperatura ambiente y la altitud.
5. La fase de destilación se lleva acabo en destiladores de cobre, de ollas de barro o de algunas combinaciones de partes de cobre (o acero inoxidable), barro y carrizo. El producto de la primera destilación se vuelve a destilar en algunas regiones productoras, obteniéndose el aguardiente conocido como mezcal.
